D'après la légende le Café viennois apparaît à la fin de la guerre contre les Turcs. Mais il y a peut-être eu avant des Café à Vienne. En 1647 un Café ouvrit à Venise, en 1650 à Oxford, en 1672 à Paris puis en 1696 à New York. Alors que le Café connaît une croissance rapide dans les autres pays - le mot français Bistro vient du russe "vite" - son expansion est plus lente en Autriche, et de là vient la traditionnelle légende du temps de la guerre contre les Turcs:

 La deuxième offensive turque eut lieu début juillet 1683,alors que la ville était à peine préparée. Aux premiers jours de septembre 1683 la ville tenait bon, bien que la population soit exténuée. L'artillerie turque avait très endommagé le mur de la ville. Il n'y avait plus de munitions; on n'avait plus d'obus, on devait ramasser les boules qui tombaient dans les rues, pour les réutiliser.

On cherchait un volontaire pour traverser les lignes turques et ainsi prévenir l'armée impériale de la situation désespérée de la ville. Un serbe du nom de Kolschitzky se manifesta, il avait été employé d'une compagnie de commerce levantine et parlait couramment turc. Une fois Kolschitzky déguisé en Turc, il fut conduit à la porte de sortie à la tombée de la nuit. Audacieux, en chantant, il se promenait entre les tentes turques. Un officier l'appela et l'invita à prendre une tasse de café dans sa tente. Kolschitzky parla avec lui, gardant son sang-froid, puis continua sa route à travers les tentes et traversa à la nage une partie du Danube. Sa vie ne tenait qu'à un fil, lorsque ses compatriotes de Nußdorf, près du fleuve, le prirent bien évidemment pour un Turc et l'accueillirent par des bombardements. Kolschitzky parvint pourtant à arriver jusqu'à Herzog Karl de Lorraine et à lui communiquer le dernier appel au secours désespéré de Vienne: "Plus de temps à perdre, Monseigneur, plus de temps à perdre...".

Source: John Bingham Morton, Sobieski, King of Poland, S. 178

Le 12 Septembre commença la bataille de libération de Vienne, lors de laquelle le roi polonais Johann Sobieski vaincut les Turcs avec une armée mi-polonaise mi-allemande et les chassa. En remerciement il reçut la priorité au partage du butin - le roi n'avait, durant son discours de remerciement selon le protocole,  pas retiré son chapeau devant le roi élu par le peuple. Les Viennois, affamés, se précipitèrent sur les vivres turcs. Kolschitzky reçut de l'argent, le droit d'exercer n'importe quel métier, et de choisir une partie du butin. Son choix se porta sur les nombreux sacs d'étranges graines, qui avaient été trouvés dans une tente. On croyait qu'il s'agissait de nourriture pour chameaux. Les Viennois ignoraient s'il fallait les cuire ou les rôtir, toutefois Kolschitzky ouvrit, le 27 février 1684 dans la Domgasse 6 (d'après d'autres sources se serait dans la Schlossergassl, devenue aujourd'hui la Stock-im-Eisen-Platz 8), le premier Café viennois. Il se nomma, à partir de 1700, "A la bouteille bleue".

Source: Dorothy Gies McGuigan: Die Habsburger, S. 306 ff
und Lotte Scheibenpflug: Das kleine Buch vom Kaffee

Kolschitzky était un homme connu, mais les Viennois avaient du mal à s'habituer à cette aigre boisson noire, le "café turc". Ainsi lui vint l'idée de libérer le café du fond (où se trouvent les marcs - voir café turc), de le sucrer avec du miel (le sucre était alors trop cher, car il devait être importé) et d'ajouter du lait. L'ascension du Café accompagna l'entrée de l'Autriche dans un empire européen.

D'après une deuxième légende, ce fut lui qui demanda à un boulanger de faire des demi-lunes en pâte, ainsi les viennois pouvaient éliminer le symbole turc à volonté; celles-ci existent toujours, devenues aujourd'hui les Kipferl, Hörnchen ou Croissant.

L'Arménien Johannes Diodato, appelé aussi Deodat, était un autre cafetier, qui avait reçu comme récompense, pour avoir été un espion, la concession du monopole du Café pour vingt ans. La chance ne lui souria pas très longtemps; lors du siège de Belgrade par le prince Eugen il voulut de nouveau se faire récompenser pour avoir été espion, mais il fut mêlé à une intrigue et soupçonné de double-espionnage. Il eut du mal à se faire réhabiliter. Quatre Arméniens n'attendaient que cette occasion. Isaak de Luca, Joseph Devich, Andre Ben et Philip Rudolph Perg obtinrent en 1700, durant le règne du roi Leopold, le droit d'ouvrir un Café. Étape par étape cela continua. En 1714 il y avaient 11 cafétiers à Vienne. Leurs concurrents principaux étaient alors les brûleurs d'eau (producteurs de Schnaps) qui, parce qu'ils vendaient aussi du café, énervaient les cafetiers. En 1747 la reine Maria Theresia mit fin à la discorde en fusionnant les deux professions.

Kolschitzky mourut en 1694, mais le Café continua à exister. En 1705 un voyageur décrivit Vienne comme étant "pleine de Cafés". Et cela reste valable, aujourd'hui encore.

Liste de quelques Cafés célèbres